Restaurants in Nederland moeten voldoen aan strenge hygiëne-eisen om de voedselveiligheid van hun gasten te waarborgen. Op dat vlak kunnen zij veel leren van de farmaceutische industrie, waar de eisen rondom productie en distributie van geneesmiddelen extreem streng zijn. Deze richtlijnen zijn gericht op het garanderen van de kwaliteit, veiligheid en effectiviteit van geneesmiddelen. In deze blog leggen we uit wat restaurants hiervan kunnen opsteken.
HACCP-plan
In restaurants wordt gewerkt volgens een HACCP-plan, wat staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. “Hazard” betekent gevaar. Elk restaurant is verplicht om met een voedselveiligheidsplan op basis van het HACCP-systeem te werken, omdat men voedsel produceert, verwerkt, verkoopt en distribueert. Restaurants kunnen kiezen om zelf een plan op te stellen of gebruik te maken van een erkend plan van een branchevereniging. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt hier toezicht op en beoordeelt de voedselveiligheidsplannen.
Het HACCP-plan helpt restaurants om veilig en hygiënisch met voedsel om te gaan, doordat alle mogelijke risico’s voor de voedselveiligheid in kaart moeten worden gebracht. Denk aan microbiologische, chemische en fysische gevaren, evenals allergenen. Het HACCP-plan verplicht restaurants deze risico’s te beheersen, zodat gasten veilige gerechten geserveerd krijgen.
Inspectie
De welbekende voedselinspectie speelt een cruciale rol bij het waarborgen van voedselveiligheid. Inspecteurs controleren of een restaurant werkt met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP en of dit goed functioneert en wordt nageleefd. Inspecties worden doorgaans niet aangekondigd, maar restaurants zijn verplicht om hieraan mee te werken. Tijdens een controle wordt gekeken of het restaurant schoon, opgeruimd en goed onderhouden is. Ook wordt het personeel onder andere bevraagd op hun kennis van de HACCP-regels. Inspecties vinden vaker plaats bij restaurants waar eerder overtredingen zijn vastgesteld of waar het risico op voedselonveiligheid groter is.
Om deze risico’s te minimaliseren, kunnen restaurants veel leren van de farmaceutische industrie. Daar gelden hoge eisen op het gebied van hygiëne, dosering en verpakking. Restaurants maken eveneens gebruik van portieverpakkingen en verschillende verpakkingstechnieken. Op dit vlak kunnen zij inspiratie halen uit internationale medicine packaging types, die ontwikkeld zijn om veiligheid en precisie te waarborgen.
Daarnaast zijn er binnen de farmacie strikte richtlijnen voor de distributie van geneesmiddelen, gericht op het behouden van de integriteit en veiligheid tijdens transport en opslag. Hoewel restaurants vaak geen invloed hebben op het transport van ingrediënten, vindt de opslag doorgaans intern plaats. Juist daar kunnen zij lering trekken uit de gestructureerde opslagmethoden van de farmaceutische industrie.
Hygiëne
Hygiëne is essentieel voor het waarborgen van veiligheid in de horeca. Denk aan handen wassen, het dragen van handschoenen bij de bereiding van bepaalde gerechten en het dragen van schone kleding met hoofdbedekking. Naast persoonlijke hygiëne is ook keukenhygiëne van groot belang. Keukens moeten schoon en geordend zijn om bijvoorbeeld kruisbesmetting te voorkomen. Verder helpt goede ventilatie om condens en geurtjes te beperken.
Restaurants die nóg een stap verder willen gaan, kunnen zich laten inspireren door de farmaceutische industrie. Daar worden cleanrooms gebruikt: ruimtes met gecontroleerde luchtvochtigheid en temperatuur, dankzij speciaal ontworpen systemen. Dit soort technologieën kunnen ook in de horeca toegepast worden, met name in professionele keukens waar de temperatuur hoog kan oplopen en constante controle gewenst is.
Allergenen
In de farmaceutische industrie is duidelijke informatievoorziening op verpakkingen, etiketten en bijsluiters essentieel. Daar gelden strenge eisen om veiligheid te garanderen en producten correct te identificeren. Restaurants kunnen hiervan leren. Regelmatig gebeurt het dat een gast een ingrediënt geserveerd krijgt waarvoor hij of zij allergisch is. Dit kan ernstige gevolgen hebben, zowel voor de gast als voor de reputatie van het restaurant.
Een heldere menukaart met accurate allergeneninformatie is dan ook cruciaal. Helaas zijn menukaarten vaak nog te compact of onvolledig, waardoor belangrijke informatie ontbreekt voor mensen met voedselallergieën. Hier ligt voor veel horecazaken een verbeterpunt. Transparante communicatie over allergenen voorkomt niet alleen gezondheidsrisico’s, maar ook mogelijke imagoschade.
Over de auteur
