Kaas uit eigen keuken: het fermentatieproces

Een Nederlander kan niet zonder kaas. En wees eerlijk, altijd en overal is kaas een goede keuze! ’S Morgens als plakjes op je brood, gesmolten op je tosti tijdens de lunch, gegratineerd over de uiensoep, als blokjes bij de borrel of geraspt over jouw pasta bolognese. Helaas is kaas niet heel goedkoop in de supermarkt. In dit artikel beschrijven we hoe jij zelf het fermentatieproces in gang zet om je eigen kaas (of andere producten) te maken.

Wat is fermentatie

Bij fermentatie worden de suikers in voedingsmiddelen omgezet in zuren, gassen of alcohol. Tijdens dit proces worden er bacteriën, gisten of schimmels toegevoegd aan het product welke vervolgens luchtdicht wordt verpakt. Er mag dus absoluut geen zuurstof aan te pas komen. Wanneer dit wel gebeurd, kan het proces worden afgebroken en het betreffende product omslaan en gaan rotten.

Hoe werkt het fermentatieproces

Micro-organismen zoals bacteriën, gisten of schimmels kunnen suikers omzetten in andere producten. Het varieert per organisme en omstandigheid wat het eindproduct zal zijn.

• Gisten: zetten suikers om in alcohol. Deze organismen spelen een grote rol in bijvoorbeeld het brouwen van bier. Hierbij wordt er gist toegevoegd aan een mengsel van suikers en vloeistoffen. Door het mengsel eerst op grote schaal te laten fermenteren en vervolgens te ‘bottelen’, ofwel luchtdicht verpakken in flessen, fermenteert het goedje nog even verder. Wijnen en bieren zijn daarom vaak rijker van smaak wanneer ze langere tijd hebben gerust op de fles.
• Schimmels: hoofdzakelijk kaas wordt gefermenteerd met schimmels. Blauwe schimmelkaas of brie zijn kaassoorten waarbij de schimmel overheerst. Echter ook bij meer neutralere kazen zoals edammer worden schimmels gebruikt om het eindproduct te realiseren.
• Bacteriën: bacteriën komen vrijwel in elk fermentatieproces te pas. Echter, bij producten zoals zuurkool, kimchi, miso of kefir spelen bacteriën de grootste rol binnen het fermentatieproces.

Voordelen van fermentatie

Fermenteren kan verschillende voordelen brengen aan diverse voedingsproducten. Het zorgt er niet alleen voor dat producten langer houdbaar zijn, maar kan ook leiden tot smaakverbetering of verhoging in gezondheidsvoordelen en voedingswaardes.

Langer houdbaar door fermentatie

Tijdens het fermentatieproces komen er zuren vrij. Deze zuren doden ongewenste bacteriën die bederf versnellen. Door het bestrijden van deze bacteriën blijven de producten zowel in- als buiten de koelkast langer houdbaar.

Het fermentatieproces verbetert de smaak

Fermentatie kan de smaak van bepaalde producten verbeteren of versterken. Denk maar aan lang gerijpte wijnen, bieren of kazen of bijvoorbeeld de zure smaak van kwark of yoghurt.

Gezondheidsvoordelen en verhoogde voedingswaarde

Gefermenteerde producten bevatten probiotica. Dit zijn levende bacteriën die onder andere goed zijn voor de gezondheid van de darmen. Kefir of het bekende dranke Yakult zijn producten waarin veel probiotica aanwezig zijn. Daarnaast kan het fermentatieproces de aanwezige vitamines en mineralen verhogen en/ of verbeteren waardoor de producten een hogere voedingswaarde verkrijgen.

Zelf kaas maken: het fermentatieproces

Nu je weet hoe een fermentatieproces verloopt, kun je het zelf toepassen bij het maken van kaas. Zuurstof en temperatuur zijn, naast de bacteriën, belangrijke factoren om het proces te laten slagen. Middels een warmtepomp kun je de temperaturen gemakkelijk reguleren. Lees hier meer over een warmtepomp leasen in Nijmegen!

Benodigdheden

• Melk: volle melk werkt het beste voor een rijke smaak.
• Zuursel: afhankelijk van welke kaas je wilt maken kan dit een mesofiel (bacteriën die groeien tussen 20 en 45 graden) of thermofiel (bacteriën die groeien boven 45 graden) zuursel zijn.
• Stremsel: zowel dierlijk als plantaardig stremsel kan worden gebruikt.
• Zout: voor smaak en conservering.
• Linnendoek: Voor het afgieten van de kaas.
• Grote pan
• Thermometer
• Optioneel: kaasvorm en kaaspers.

Stappen van het fermetnatieproces

Stap 1: melk verwarmen

Verwarm de melk langzaam tot de gewenste temperatuur (ongeveer 30°C) in een grote pan. Gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren.

Stap 2: zuur toevoegen

Voeg het mesofiele of thermofiele zuursel toe en roer het voorzichtig door de melk. Laat de melk 30-60 minuten rusten zodat het zuursel kan werken.

Stap 3: stremsel toevoegen

Voeg het stremsel toe volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer zachtjes en laat de melk ongeveer 30-60 minuten staan, tot het gestremd is en een stevige wrongel vormt.

Stap 4: wrongel snijden

Gebruik een lange mes om de wrongel in kleine blokjes te snijden. Dit helpt bij het afscheiden van de wei. Wei, of melkserum, is de vloeistof die overblijft na het stremmen van de melk. Laat de wrongel enkele minuten rusten.

Stap 5: verwarmen en roeren

Verwarm de wrongel langzaam tot ongeveer 38°C terwijl je zachtjes roert. Dit helpt om meer wei te verwijderen en de wrongel steviger te maken.

Stap 6: wei afgieten

Giet de wei af door de wrongel in een kaaskwarkdoek te gieten. Laat de wrongel uitlekken tot de gewenste consistentie is bereikt.

Stap 7: Zouten en vormen

Meng zout door de wrongel en plaats deze in een kaasvorm. Druk de kaas in de vorm en laat hem enkele uren tot een dag staan, afhankelijk van het type kaas dat je maakt.

Stap 8: rijpen

Laat de kaas rijpen in een koele, vochtige omgeving voor de gewenste tijd. Dit kan variëren van enkele dagen tot maanden, afhankelijk van het type kaas.

Tips voor succes

• Gebruik verse melk van hoge kwaliteit voor de beste resultaten.
• Houd de juiste temperaturen aan tijdens het proces om een succesvolle fermentatie te garanderen.
• Experimenteer met verschillende zuren en rijpingstijden om unieke smaken te creëren.
• Voeg extra ingrediënten zoals kruiden of andere smaakmakers toe om de smaak te optimaliseren.

Het maken van je eigen kaas is een lonend avontuur dat je een dieper begrip geeft van het fermentatieproces en de mogelijkheid biedt om unieke smaken te creëren. Of je nu een beginner bent in de wereld van zelfgemaakte zuivel of een ervaren hobby-kok die nieuwe technieken wil uitproberen, het zelf maken van kaas biedt een ongeëvenaarde culinaire ervaring. Vergeet niet om zorgvuldig te werken en te experimenteren met verschillende ingrediënten en technieken om je eigen favoriete kazen te ontwikkelen. Veel succes en geniet van je zelfgemaakte kaas!