Of je nu een beginnende chef-kok bent of simpelweg meer wilt weten over koken, er komen veel termen, zoals pocheren, kijken bij koken! In deze blog gaan we een zeer belangrijke term bespreken, namelijk cuisson. Wat is cuisson precies en hoe pas je het toe? In deze blog leggen we je dat precies uit!
Wat is cuisson precies?
Cuisson, een begrip dat veel binnen de kookindustrie gebruikt wordt, is afgeleid van het Franse werkwoord ‘cuire’. Dit woord staat voor bakken en zegt al relatief veel over de betekenis van het begrip cuisson. Maar wat is het nu precies?
Cuisson verwijst naar hoe gaar vlees is na het bereiden. Als je het hebt over groenten die rauw, knapperig of zacht zijn, geef je eigenlijk aan hoe de gaarheid van die groenten is. Voor pasta gebruiken we de term 'al dente', wat betekent dat de cuisson precies goed is. Als het gaat om vlees worden in Nederland meestal de Amerikaanse termen voor de cuisson gebruikt. Dit zijn: rare, medium-rare, medium, medium-well en well done. Hiermee wordt aangegeven hoe gaar het vlees moet zijn. De term cuisson wordt met name gebruikt bij vlees en zal je dan ook het meeste horen rondom steak.
Hoe werkt cuisson?
Om de gaarheid van het vlees in de gaten te houden, moet je de temperatuur van het eten controleren. Op basis van deze temperatuur kan je controleren of het vlees al goed is of niet. Dit moet natuurlijk geheel worden afgestemd op basis van je eigen wensen. Iemand die zijn vlees rare wilt, zal een stuk vlees met een andere temperatuur hebbendan iemand die het stuk vlees medium-well zal willen. Je zult kijken het bakken dan ook goed moeten opletten en regelmatig moeten controleren voordat het vlees uit de pan gehaald kan worden. Voor het controleren van de temperatuur van het vlees heb je een speciale thermometer nodig. Deze staat ook beschreven in onze blog over de handigste keukenspullen.
De soorten cuisson
Wanneer we spreken over cuisson bij vlees, zijn er een aantal verschillende temperaturen waar je aan kunt denken. Onderaan deze pagina zie je een schema van de verschillende temperaturen die je aan moet houden en waar dus op gelet moet worden. Het is van groot belang dat het vlees van binnen niet té warm wordt. Zorg voor de juiste cuisson en schenk een goede wijn bij het vlees, dan krijg je pas echt een ultieme culinaire ervaring!
De soorten cuisson zijn in het Engels rare, medium-rare, medium, medium-well en well genoemd. In het Spaans wordt dit jugoso (rare), a punto (medium) en cocido(well) genoemd. En in het Frans is het blue (rare), saignant (medium-rare), a point (medium-well) en bien cuit (well).
Hoeveel graden is saignant?
Saignant betekent ook wel medium rare. Hoeveel graden het vlees moet zijn voor saignant, staat hieronder in de tabel. Net zoals de medium (a point), medium well en well done (bien cuit).
| Medium-rare | Medium | Medium well | Well done | |
| Rund | 48-50 ℃ | 51-53 ℃ | 54-57 ℃ | > 63 ℃ |
| Kalf | 48-50 ℃ | 51-53 ℃ | 54-57 ℃ | NVT |
| Varken | NVT | 51-53 ℃ | 54-57 ℃ | NVT |
| Lam | NVT | 58-61 ℃ | 62-67 ℃ | < 67 ℃ |
Over de auteur
