Bij pocheren zorg je er voor dat eten heel langzaam gaar wordt gemaakt bij een temperatuur van tussen de 80 en 95 graden Celsius. Ook wordt het eten gaar gemaakt met bijna geen vocht! Veel mensen vragen “wat is pocheren nou eigenlijk” omdat ze wel eens gehoord hebben van de kookterm ‘een gepocheerd ei’. Laten we die dan ook maar meteen in het begin uitleggen: een ei pocheren is wanneer een kok de schaal van een ei openbreekt, en deze direct in water laat vallen van tussen de 80 en 95 graden Celsius. Wat je ook vaak ziet is dat men pocheert met een beetje wijn, vruchtensap, azijn of bouillon er bij. Dit beschermt kwetsbaar eten zoals vis, fruit of eieren nét wat meer, doordat het eten heel blijft.
Wil je meer weten over wat pocheren nou écht is? Lees dan vooral verder! Zoek je restaurants waar ze gepocheerd eten serveren? Surf dan even over onze website!
Wat is het verschil tussen pocheren en koken?
Het grote verschil zit ‘m in de temperatuur! Waar pocheren veelal gebeurt bij de eerder genoemde temperaturen van 80 tot 95 graden Celsius, doet men koken bij een temperatuur van wel 100 graden Celsius! Koken wordt ook wel gedefinieerd als eten onderbrengen in ‘kookvocht’ (veelal water, wijn, zuivel etc.) tot ze gaar zijn, gebruik makend van het kookpunt van 100 graden Celsius.
Bij Restoranto hebben we één passie: eten. Daar genieten we van en daar willen we mensen meer over laten leren. Naast onze welbekende restaurant gids hebben we ook informatieve stukken zoals deze. Wil jij ook dieper duiken in the art of food? Kijk dan eens naar dit stuk over intuïtief eten!
Het nadeel van koken tegenover pocheren
Het nadeel van koken daarentegen is dat bepaalde vitaminen en voedingsstoffen verloren kunnen gaan. Bij een te hoge temperatuur verdampen ze simpelweg. Maar, niet getreurd, soms wordt dit gecompenseerd door bijvoorbeeld groenten! De structurele koolhydraten van hun celwanden worden opengezet in het kookproces, waardoor ze een deel van die vitaminen en voedingsstoffen weer op kunnen nemen! Als je tóch wilt koken, maar zo veel mogelijk voedingsstoffen en mineralen wil behouden, maak dan gebruik van de volgende tips:
- Laat je eten niet langer koken dan absoluut nodig. Hoe langer het kookt, hoe meer stoffen ze verliezen. Het helpt natuurlijk ook niet dat de smaak óók een stuk minder wordt als je iets overkookt
- Gebruik niet meer water/vocht dan wat je nodig hebt. Hoe meer je gebruikt, hoe meer er afgebroken kan worden
- Wacht met je eten in het vocht gooien tot het daadwerkelijk het kookpunt bereikt heeft, doe je dit daarvoor dan laat je het in essentie onnodig lang in het water/vocht liggen
Wat is het verschil tussen pocheren en blancheren?
Blancheren lijkt heel erg veel op koken, maar ook hier is temperatuur het grote verschil. Zo wordt bij blancheren eten, of voedingsmiddelen, voor een hele korte periode in kokend water ondergedompeld. Dit wordt veelal gedaan voor een aantal redenen:
- Eten te kunnen ontvellen
- Bepaalde, mogelijk schadelijke, bacteriën en enzymen te verwijderen
- Je eten zachter te maken
- Eten niet te laten verkleuren
Een ander groot aspect is de tijd. Een kenmerkend aspect van pocheren is de langzame en geduldige wijze waarin je het voorbereid. Daar tegenover op het kookspectrum staat blancheren: hierbij gaat eten slechts kort onder water. Hoelang dat duurt, lees je hieronder!
Hoe lang moet je blancheren?
Dit ligt aan het eten wat je blancheert. Zo hoeft bladgroente, denk hierbij aan bijvoorbeeld spinazie, maar enkele seconden het kokende water in. Bij de solidere groenten, zoals broccoli, spruitjes of kool, zal je al vaak twee tot vier minuten nodig hebben. Een mooie tip: leg de groenten direct na het blancheren in een bak met ijswater! Zo stop je meteen het garingsproces.
Hoe pocheer je?
Hierbij gaan we even uit van het een ei pocheren, voor specifieke instructies op andere voedingsmiddelen kijk je even verder naar onder! Oké, nu verder met de vraag van wat is nou een ei pocheren en hoe doe je dat: je begint met voorbereiden. Zorg dat je een pan, (witte) azijn, eieren, een zeef en idealiter deze temperatuurmeter hebt.
- We beginnen met die pan water naar zo’n 80 tot 95 graden Celsius te brengen. We raden aan om op 85-90 te mikken, zo heb je een beetje speling. Voeg een goede scheut azijn toe aan dit water terwijl je het naar dat (bijna) kookpunt brengt
- Pak een kom met heet water (heet kraanwater is goed genoeg hiervoor) en zet dit binnen handbereik. Hier gaat zo meteen je gepocheerde ei in.
- Je pakt je zeef en breekt hierin je ei. Zo kan je het vocht laten weglopen zonder dat je het ei kwijt raakt. Zorg er ook voor dat je geen eierdop in je zeef hebt, dit smaakt niet echt lekker
- Is je water op temperatuur? Dan kan je nu je ei er in stoppen en drie mooie minuten laten pocheren. Reguleer de temperatuur zodanig dat het niet boven 95 graden gaat. Anders is het niet meer pocheren, maar koken
- Klaar? Stop het nu gepocheerde ei in warm water en herhaal dit tot al je eieren gepocheerd zijn
Wat is pocheren van vis?
Vis pocheren is op veel aspecten hetzelfde als het pocheren van een ei, alleen hierbij kan je ook zoutwater gebruiken! Ook wel water waar je zout aan toevoegt. We raden af om zeewater te gebruiken. Aan de hand van je smaak kan je vis ook pocheren in bouillon, wijn, water of een combinatie hiervan! Liggend aan je soort vis, kan dit tussen de 3 en 10 minuten duren. Heb je een filetje? Bereid het dan 3-6 minuten voor. Heb je een gehele vis dan zit je al gauw tegen de 8-10 minuten aan. Ook de dikte is belangrijk, de eerder genoemde tijd is per 2cm dikte vis. De stappen zijn echt heel makkelijk:
- Pak een lage pan en kies je kookvocht uit. Voeg hier kruiden aan toe naar je eigen smaak en breng het naar de bekende temperatuur van 80-95 graden Celsius
- Heb je meerdere stukken vis? Dan herhaal deze stap! Pocheer de vis aan de hand van de eerder genoemde tijden per 2cm dikte. Heb je dus drie stukken vis van 2cm dik, dan doe deze stap 3 keer. We raden aan om een schuimspaan te gebruiken om je vis in- en uit de pan te leggen/halen
- Dat was het eigenlijk al. Je kan er naderhand nog voor kiezen om het vocht als een basis voor een mogelijke saus te gebruiken, zo verspil je niets!
Het voordeel van vis pocheren is dat je vis een stuk minder snel breekt. Wanneer je een super breekbare vis zoals kabeljauw hebt dan raden we dit absoluut aan!
Wat is pocheren van kip?
Gepocheerde kip is ideaal voor recepten zoals kerrie, filets, salades of voor mensen die gewoon een écht sappige kip willen. Hoelang duurt het pocheren van kip? Je bent echt in een kleine 20 minuten klaar, geen moeite dus. We raden af om enkel zout te gebruiken in je water, want dat is niet bepaald culinair. Voeg iets toe a la laurier, tijm, citroensap of zwarte peper. Anders wordt je kip zo flauw. Heb je een enkele kipfilet? Dan ben je zo’n 14 minuten kwijt. Heb je een dubbele? Dan pocheer je kip al gauw 20 minuten. Hieronder zie je de stappen:
- Regel een kookpan die, natuurlijk, groot genoeg is voor je aantal stukken kip. Zorg dat er genoeg ruimte tussen de filets zelf in is, mocht je er meerdere hebben. Vul je pan met ongeveer iets meer dan de helft met water en breng het naar de juiste temperatuur van 80-95 graden Celsius. Voeg hier ook je kruiden of citroensap aan toe
- Stop je kipfilet of kipfilets in de pan en reguleer het dat het niet over 95 graden heen gaat. Vervolgens pocheer je ze voor de benodigde tijd
- Haal ze er uit en stop ze in een bakje met warm water voor dezelfde tijd waarin je ze gepocheerd heb en voilà, je hebt gepocheerde kip!
Zo, nu weet je zowat alles wat je moet weten over pocheren! Maar onderschat ons niet, dit is niet het enige wat we in onze kennisbank hebben. Wil je meer weten over kooktermen? Kijk dan eens naar onze blog over de betekenis van de kookterm sauteren en doe hier je inspiratie uithalen!
Over de auteur
