Gaat je hart sneller kloppen als je denkt aan het trekken van je eigen bouillon? Dan ben je hier aan het juiste adres. Lees alles over bouillon of klik hier voor bouillon recepten.
Het is heerlijk om bouillon zelf te maken. Zelfgemaakte bouillon is veel lekkerder en gezonder dan de kant-en-klare versie. Al moet ik zeggen dat er tegenwoordig ook goede kant-en-klare bouillon te krijgen is. Bij een goede slager of traiteur krijg je vaak zelf getrokken bouillon van uitstekende kwaliteit. En ook in de supermarkten zie je steeds vaker goede bouillon in pot, die van de Kleinstesoepfabriek is hier een goed voorbeeld van. Deze bouillon is erg lekker en bevat geen toegevoegde smaakstoffen.
Er zijn ontzettend veel soorten bouillon. We kennen natuurlijk allemaal de klassieke groente, vlees, kip of vis-variant. Maar wat dacht je van bouillon van lam of eend, en ook Japanse dashi is een soort bouillon.
Je kunt eindeloos variëren met ingrediënten om de lekkerste versies te maken. Voor de meeste bouillons geldt een handige basisregel; aan elke 1000 gram vlees, vis of botten voeg je 200 gram groente toe. En zorg er altijd voor dat het geheel net onder water staat, als je te veel water toevoegt gaat de smaak snel achteruit.
Er wordt een onderscheid gemaakt tussen lichte en donkere bouillon. Bij een lichte bouillon worden alle ingrediënten rauw onder water gezet. Bij een donkere bouillon worden de ingrediënten eerst geroosterd in de oven tot ze donkerbruin zijn. Het roosteren in de oven zorgt voor een veel intensere smaak. Wil je zelf donkere bouillon maken? Zorg dat je oven 250 graden Celcius is en rooster de botten of groenten tot ze helemaal bruin zijn. Dit kan wel 30 minuten tot een uur duren.
Bouillon is niets meer dan een extract op basis van water. Door het een paar uur te laten pruttelen geven de ingrediënten hun smaak af aan het water. Bouillon wordt vooral gebruikt om te eten in soepen en lichte smaken toe te voegen in gerechten zoals risotto.
Fond is hetzelfde als bouillon, alleen dan geconcentreerder. Meestal wordt bouillon ingekookt tot ongeveer de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. De smaak is veel sterker en fond wordt daarom vaak gebruikt in stoofgerechten, sauzen en ragouts.
Een traditionele demi-glace wordt gemaakt door een donkere bouillon te mengen met een Espagnole saus. Dit mengsel wordt ingekookt met kruiden tot je een dikke, stroperige saus overhoud. Het is een flink karwei om een goede demi-glace te maken. Je kunt demi-glace direct gebruiken als saus of met kleine hoeveelheden andere gerechten veel smaak geven.
Bouillon wordt altijd gezeefd na het koken, dit kan met een fijn vergiet of een kaasdoek. Na het zeven kan de bouillon gelijk gegeten of eerst nog geclarifiërd worden. Tijdens het koken geven de smaakmakers kleine deeltjes af aan het water waardoor de bouillon troebel wordt. Vaak wordt de bouillon daarom na het zeven nog geclarifiërd om alle deze deeltjes eruit te halen en de bouillon helder te maken. Dit gebeurt met eiwit uit een ei. Lees hier hoe je zelf bouillon clarifëerd.
Over de auteur
