Huisgemaakte bouillon is na het koken vaak troebel. In deze blog lees je hoe je bouillon helder maakt door deze te klaren, ook wel clarifiëren genoemd. Sommige bouillons zijn troebeler dan andere, deze techniek werkt voor alle soorten bouillon. Ook andere troebele sappen, zoals vruchtensap, kun je helder maken op deze manier. Direct naar andere bouillon recepten? Klik hier.
Bouillon wordt altijd gezeefd na het koken, dit kan met een fijn vergiet of een kaasdoek. Na het zeven kan de bouillon gelijk gegeten of eerst nog geclarifiërd worden. Tijdens het koken geven de smaakmakers kleine deeltjes af aan het water waardoor de bouillon troebel wordt. Vaak wordt de bouillon daarom na het zeven nog geclarifiërd om alle deze deeltjes eruit te halen en de bouillon helder te maken. Dit gebeurt met eiwit uit een ei.
Het eiwit wordt gemengd met de bouillon. Het eiwit maakt verbindingen met alle deeltjes die in de bouillon zweven. Je ziet het eiwit niet meer tot je de bouillon warm gaat maken.
Door de bouillon geleidelijk warm te maken zal het eiwit langzaam gaan stollen, dit gebeurt vanaf ongeveer 70 graden Celsius. Het vet en de zwevende deeltjes welke de bouillon troebel maken zitten vast aan het gestolde eiwit door de eerder gemaakte verbinding. Het gestolde eiwit en alle onzuiverheden zullen naar de bovenkant van de pan drijven en kun je er afscheppen met een schuimspaan.
- 1 liter bouillon
- 1 eiwit (per liter vocht heb je ongeveer één eiwit nodig)
- Zorg dat je bouillon is afgekoeld tot minimaal 40 graden Celsius.
- Voeg het eiwit toe aan de bouillon en roer goed door met een garde. Het is belangrijk de het eiwit helemaal gemengd is met de bouillon.
- Zet de pan met het bouillon en eiwit-mengsel op laag vuur. Het is de bedoeling dat het geheel gelijkmatig warm wordt zonder te hoeven in de pan te roeren.
- Wanneer de bouillon een temperatuur bereikt van 70 graden Celsius zal je de eiwitten en alle deeltjes langzaam naar boven zien drijven.
- Laat het geheel verder opwarmen tot het zachtjes kookt.
- Zet het vuur uit en schep de laag stolsel er voorzichtig vanaf met een schuimpaan.
- Om het geheel nog helderder te maken kun je hierna zeven met een kaasdoek of fijne zeef.
- Let er bij een kaasdoek op dat je de doek niet uitwringt, de deeltjes die je er net uit hebt gefilterd knijp je dan weer door de doek heen de heldere bouillon in.
Over de auteur
