Twee roestvrijstalen pannen kunnen er in de winkel precies hetzelfde uitzien en toch volkomen anders koken. De ene verdeelt de warmte gelijkmatig tot aan de rand, de andere heeft een hete vlek in het midden waar het vlees aanbrandt terwijl de uien ernaast nog zweten. Het verschil zit niet in de glans, maar in wat er tussen de lagen van de bodem zit. Maar hoe zit dat precies? Waarom bepaald de bodem hoe een roestvrijstalen pan bakt op inductie?
Roestvrij staal is een slechte warmtegeleider
Roestvrij staal is sterk, reageert niet met zuur uit tomaten of wijn en gaat tientallen jaren mee. Maar warmte verplaatst zich er traag doorheen. Een pan van alleen roestvrij staal wordt heet op precies de plek waar de warmtebron zit en blijft daaromheen koel. Aluminium en koper doen het omgekeerde: ze geleiden warmte razendsnel, maar zijn zacht, reageren met voedsel en zijn lastig schoon te houden. De oplossing die pannenmakers al decennia gebruiken, is de combinatie. Een kern van aluminium of koper die de warmte verdeelt, ingepakt in roestvrij staal dat het voedsel raakt en de buitenkant beschermt. Elke laag doet waar hij goed in is en de kwaliteit van deze laag bepaalt hoe een roestvrijstalen pan bakt op inductie.
Sandwichbodem of volledig meerlaags
Er zijn twee manieren om die lagen te combineren. Bij een sandwichbodem/ ingekapselde bodem, zit de geleidende kern alleen onder in de pan, als een dikke schijf die aan de onderkant is vastgezet. De wanden zijn dan enkelvoudig staal. Dat werkt goed voor bakken, waar de warmte van onderen moet komen. Bij een volledig meerlaagse pan lopen de lagen door tot aan de rand. De hele wand bestaat dan uit staal, kern, staal, soms met meer tussenlagen. Zo'n pan verwarmt ook via de zijkant, wat prettig is bij sudderen, stoven en sauzen. Het cijfer dat sommige fabrikanten in hun serienaam zetten, verwijst naar het aantal lagen in de opbouw. Bij Demeyere, het Belgische merk dat sinds 1908 pannen maakt, zie je dat terug in namen als Atlantis 7, Industry 5 en Proline 7. Meer lagen betekent niet automatisch beter; het zegt iets over hoe de warmte zich verspreidt en hoe zwaar de pan in de hand ligt.
Wat inductie anders vraagt
Een inductieplaat verwarmt de pan niet, maar wekt in de bodem zelf een stroom op die de bodem heet maakt. Dat lukt alleen als de onderste laag magnetisch is. Aluminium en koper zijn dat niet, en ook niet elk roestvrij staal: de veelgebruikte 18/10-legering is nauwelijks magnetisch. Daarom hebben inductiepannen aan de buitenkant een laag van een andere staalsoort die wel op een magneet reageert. Een simpele test in de winkel is een koelkastmagneet tegen de bodem houden. Inductie is bovendien snel en krachtig. Die kracht komt geconcentreerd binnen op het vlak boven de spoel, en een dunne of slecht opgebouwde bodem krijgt daardoor precies die hete vlek in het midden.
Een dikke, meerlaagse bodem vangt de energie op en verdeelt hem voordat het voedsel er iets van merkt. Een tweede effect is vervorming: een bodem die onder hoge hitte uitzet en daarna snel afkoelt, gaat bol staan. Op een vlakke inductieplaat verliest zo'n pan het contact en daarmee zijn vermogen.
Voorverwarmen en de mythe van het aanbakken
Veel mensen die van antiaanbak overstappen op roestvrij staal, geven het na een week op omdat alles blijft plakken. Roestvrij staal vraagt namelijk om een andere volgorde: eerst de lege pan op middelhoog vuur voorverwarmen, dan de olie erin, en pas als die glinstert het voedsel. Een druppel water dat over de bodem danst als een kwikbolletje, is het teken dat de temperatuur goed is. Vlees dat je dan in de pan legt, laat na een minuut of twee vanzelf los. Wie te vroeg begint, krijgt eiwitten die zich in het koude staal vastzetten; wie te heet gaat, krijgt verbrande olie.
Kiezen op gebruik, niet op glans
De vraag welke opbouw je nodig hebt, hangt af van wat je kookt. Voor een koekenpan waarin je vooral bakt, volstaat een goede sandwichbodem. Voor een sauteuse of een kookpan waarin je sauzen maakt en langzaam gaart, doet een volledig meerlaagse wand merkbaar iets. En wie de pan ook in de oven wil zetten, let op een heft dat dat verdraagt; veel roestvrijstalen series zijn daar op gebouwd.
Bij Meesterslijpers.nl staat het volledige assortiment van het Belgische merk naast pannen van andere fabrikanten, met uitleg over materiaal en geschiktheid voor inductie. Een pan van meerlaags staal die goed bij je fornuis past, is een van de weinige keukenaankopen die je niet elke paar jaar opnieuw doet.
Over de auteur
