Het Westelijk Handelsterrein is een oud gebouw, dat van het 19e eeuwse Rotterdamse havensleven is behouden is gebleven. Oorspronkelijk gebruikt als pakhuis, maar nu bevinden zich achter de statige gevels verschillende galeries met moderne kunst en een divers gezelschap aan restaurants. Eén van die restaurants is Rokkaa. Ze zijn pas drie maanden open, maar het Mediterrane restaurant loopt al goed. Het is op het Westelijk Handelsterrein het enige restaurant dat ook geopend is met de lunch. Het is nu mogelijk om via de Restoranto app te reserveren bij Rokkaa en daarom leek het ons leuk om met de eigenaar, Ferhat Kömürcü, in gesprek te gaan.
Als je het Westelijk handelsterrein binnenloopt is Rokkaa snel gevonden. In het gebouw hangt een fijne sfeer. De tegelvloer en het glazen dak geven de ruimte het open gevoel van een knusse straat. Ik zie Ferhat al zitten. We begroeten elkaar en nemen plaats aan van de tafeltjes buiten het restaurant.
Kan je me kort iets vertellen over jezelf en wat je doet in het restaurant?
‘Ik ben Ferhat Kömürcü. Ik ben de mede-eigenaar van restaurant Rokkaa en ik ben tegelijkertijd ook de chef-kok. Ik doe eigenlijk bijna alles in de keuken en in het restaurant. Wij zijn hier pas 3 maanden geleden begonnen, maar voorheen heb ik meerdere restaurants opgezet als chef-kok en begeleider van het keukenpersoneel. Ik ben vooral bezig met het inleiden en het maken van de menukaart en het concept klaarmaken van het restaurant.
Ik heb de Culinary Arts Academie afgerond in Istanbul. Daarna heb ik stage gelopen in verschillende restaurants. Verder heb ik gekookt voor bijvoorbeeld Aboutaleb, het Turkse consulaat en nu ben ik hier bezig.’
En heb je het hier naar je zin?
‘Ja, heel erg. Zoals ik al zei, we zijn hier pas drie maanden, maar we hebben gelijk al een goed gevoel, vooral als onze gasten blij weggaan.
Ik doe mijn werk echt met liefde. Ik maak soms wel lange dagen en dan zeven dag achter elkaar, dus het is soms best pittig. We zitten in onze opstartfase, dus het moet nú allemaal goed gaan, want als je goed begint gaat het verder ook goed. De eerste indruk is erg belangrijk voor de gasten.
Als ik mensen aanneem, vraag ik altijd: Hebben wij gasten of hebben wij klanten in het restaurant?
Klanten hebben wij niet, die heb je bij de supermarkt. Wij willen de gast weer terugzien, en vooral met nieuwe mensen.’
Wat onderscheidt Rokkaa van andere restaurants?
‘Er wordt hier culinair en à la carte gekookt. Alles wordt hier ambachtelijk klaargemaakt, zelfs de desserts. Ook de carpaccio wordt ambachtelijk geslagen. Er zit gewoon liefde en passie in het koken en eten. Op de – bijzonder grote – kaart staan verschillende gerechten voor de vlees- en visliefhebbers, maar we hebben ook een aantal gerechten worden de vegetariërs. Dus als je met je vrienden komt eten en de ene is vegetariër, de ander houdt van vis en de andere houdt weer van vlees, dan heb je voor elk persoon wel een heerlijke maaltijd.‘
Eet je liever in een restaurant of kook je liever in een restaurant?
‘Ik kook liever, eten in een restaurant doe ik bijna niet meer. Proeven natuurlijk wel, maar ik heb al jarenlang niet aan een tafel gezeten en uitgebreid gegeten. Thuis kook ik niet! Ik doe wel als ik thuiskom altijd even de koelkast open, kijken wat erin zit.’
Wat zijn je geheimen voor lekker eten?
‘Ja, dat zijn geheimen, hè! Als ik echt iets moet verklappen is het: liefde en passie.’
Heb je een favoriet gerecht?
‘Ik ben zelf een echte vleesliefhebber en op de menukaart hebben we een Dallas steak. Dat is 1 kg kalfsvlees. Dat vind ik zo lekker! Het is echt een bonk vlees. Het wordt in de oven bereid en aan tafel bij de gasten flamberen we hem. Er wordt ook nog heerlijke roomboter overheen gegoten. Het is gewoon heerlijk zacht vlees, en is één van onze specialiteiten. Doordat wij hem aan tafel flamberen is dit ook leuk voor de gasten, het is gelijk een soort vuurshow.’
Zijn er nog meer specialiteiten op de kaart te vinden?
‘Wij zijn gespecialiseerd in vlees, dus we hebben wel een aantal vleesspecialiteiten. We hebben overheerlijke steaks, bijvoorbeeld een ossenhaas van 400 gram. Deze wordt op een warm bord geserveerd en daar gieten we bij de tafel ook nog roomboter overheen. Het wordt eigenlijk voor je neus verder klaargemaakt.‘
Heb je zelf ook een minst favoriete gerecht?
‘Zoals ik al zei ben ik een echt vleesliefhebber en maak je me dus echt niet blij met vegetarische gerechten. Als ik écht moest kiezen zou ik gaan voor de vegetarische burger of de vegetarische stoofpot. We hebben bij Rokkaa een vegetarische burger die wordt gemaakt van verschillende groentes. Deze worden gemalen met wat meel – en kruiden natuurlijk. Daarna persen we hem samen en dan wordt het een lekkere groenteburger. Verder hebben wij dus ook de vegetarische stoofpot met groenten. De groenten worden eerst met de pan gegaard en daarna gaan ze de oven in.‘
Wat is je leukste ervaring in het restaurant?
‘Het is nog moeilijk om te zeggen, omdat we pas drie maanden open zijn, natuurlijk, maar ik zal één ding nooit vergeten: Ik probeerde namelijk de vuurshow voor het vlees binnen te doen, want normaal doen we dat buiten. Nou... ik doe het nooit meer binnen.
Het brandalarm ging namelijk af, en toen moesten we met zijn allen naar buiten. Ik ben toen weer naar binnen gerend om het alarm uit te zetten, en we hebben de vuurshow maar buiten afgemaakt.’
En je minst leuke ervaring?
‘Ja, dat maak je altijd mee. Je kan jammer genoeg niet elke gast blij maken. Soms heb je zo’n tafel die je het beste vlees geeft, de beste service. Maar als het eenmaal tegen zit, zit het echt tegen. Daar kan je verder niks aan doen. Iedereen doet natuurlijk zijn best om het alsnog zo goed mogelijk af te sluiten voor de gast. Maar meer dan dat kunnen wij niet doen.’
Heb je een keer een gek verzoek gehad van een gast?
‘Ja, dat heb ik zeker een keer gehad! Op het menu hebben wij de dorade en de zeebaars. Dat zijn gewoon hele vissen. We kregen toen een bestelling voor de dorade. Deze hebben we klaargemaakt zoals altijd. Ik geef hem mee aan de ober om te serveren en hij komt gelijk weer terug met een mededeling van de gast: Er zit een kop aan de vis vast. Wij vonden het een beetje gek, want een vis heeft toch ook een kop? Maar de gast had de kop blijkbaar gezien en wilde de vis niet meer eten.‘
Wat is het vreemdste gerecht dat je ooit hebt gegeten?
‘Ik heb een keer krokodillenvlees op. Ik had het gekregen van een Surinaamse collega. Hij had het meegenomen en ik vond het eigenlijk best wel lekker, het leek net kip! Ik denk dat wanneer je het serveert aan iemand en niet verteld wat voor vlees het is, ze kip zullen zeggen. Wel voor herhaling vatbaar. Daarnaast heb ik kamelenvlees op, maar dat vond ik niet zo lekker. Het vlees was erg taai. Ik heb ook haai geprobeerd, dit was ook echt heel taai, het leek bijna geen vis meer.
Ik vind het altijd leuk op verschillende soorten eten te proberen. Behalve met groenten, daar hoef ik niet alles van te proberen hoor! Ik vind het echt niet lekker. Ik zou wel kunnen zeggen dat ik niet eens weet hoe een aubergine smaakt.’
Waar kan je niet zonder werken?
‘Waar ik niet zonder kan werken? Mijn Turkse muziek! Die zet ik altijd op in de keuken. Niet te luid, maar ik moet het wel nog kunnen horen en kunnen meezingen.‘
Waar kan je je tijdens je werk het meest aan ergeren?
‘Als ik bezig ben en er wordt iedere keer een vraag aan me gesteld. Dan geef ik gewoon geen antwoord. Soms vragen ze ook dingen waarvan ze eigenlijk het antwoord zelf al van weten. Vooral als ik een stuk of tien bonnen heb hangen, dan moet je me echt niet storen. Ik sluit me dan helemaal af om te focussen, want anders haal ik het niet om die bonnen op tijd af te hebben.’
Wat is het raarste commentaar dat je hebt gekregen op een gerecht?
‘Wat ik al eerder vertelde, de kop van de vis. Maar waar ik niet tegen kan is wanneer mensen zeggen dat het gerecht niet goed is. Dat bestaat niet. Als ze zeggen: dit is niet naar mijn smaak, dan heb ik er alle begrip voor, maar als gasten zeggen dit is niet goed, leg het mij dan uit hoe het moet. En als zij geen argumenten kunnen verzinnen, dan klopt het helemaal niet.’
Zijn er wel eens bekende mensen komen eten?
‘Hier nog niet, maar zoals ik zei heb ik voor Aboutaleb gekookt, voor het Turkse consulaat en voor het Ministerie van Buitenlandse Zaken.’
Zou je nog iemand graag te gast willen hebben?
‘Nee, iedereen is welkom, iedereen is hetzelfde voor mij. Of je nou bekend bent of niet.’
Wat dacht je toen je voor het eerst hoorde over Restoranto?
‘Het klonk gelijk goed! Je zit op kantoor, bekijkt het menu, je laat weten hoe laat je komt en wat je wilt bestellen. Het is gelijk al betaald dus je hoeft niet te wachten op je rekening. Dat is best wel gunstig. We hebben om ons heen natuurlijk veel kantoren gevestigd. Ik denk dat het wat wordt!
Ik vond Restoranto vooral interessant, omdat het nog nieuw is. Wij zijn ook nieuw, dus het past bij elkaar.’
Na het interview liet Ferhat zien hoe de carpaccio in Rokkaa geslagen wordt. Rokkaa is namelijk een van de weinige restaurants die de carpaccio op deze ambachtelijke manier bereid.
Het gaat als volgt: Ferhat pakt een voorgesneden blokje ossenhaas en slaat dit als het ware plat. Net zo plat tot het makkelijk te snijden is.
Hierna doet Ferhat er nog een van zijn zelfgemaakte dressings overheen. Geen truffelmayonaise, zoals je de laatste tijd veel ziet in restaurants. De smaak van truffelmayonaise overheerst namelijk en neemt de smaak van de carpaccio een beetje weg. En als het goed is, bestel je de carpaccio voor de smaak, toch? Hierna strooit hij wat kaas en pijnboompitten over de carpaccio en als laatste legt hij er nog wat rucola op.
En toen mocht ik proeven.
Ik kan je een ding zeggen: deze carpaccio is een van de lekkerste carpaccio’s die ik ooit heb gegeten! Wat Ferhat zegt klopt precies!
Ik ben gewend met truffelmayonaise, maar door zijn eigen dressing blijft de smaak van de carpaccio intact. Doordat ik heb gezien hoe de carpaccio geslagen werd, werd de ervaring nog mooier!
Over de auteur
