Parmegiano Reggiano wordt massaal geproduceerd en is een van de populairste kazen ter wereld. Het bereidingsproces is uniek en mag alleen plaatsvinden in 5 Italiaanse regio’s. De Parmezaanse kaas wordt gemaakt op een manier die garant staat voor zowel uitzonderlijke kwaliteit als duurzaamheid. In deze blog lees je meer over de Italiaanse kaas. Hoe wordt deze kaas gemaakt? En wat is nou eigenlijk het verschil tussen Parmegiano Reggiano en Grana Podano?
Parmezaanse kaas mag alleen worden geproduceerd in vijf Italiaanse regio’s. Deze regio’s zijn Modena, Parma, Reggio Emilia en delen van Bologna en Mantua. Het voer van de koeien komt hier ook vandaan en bestaat alleen uit biologisch gras met kruiden en hooi.
Deze oorsprongsbescherming is vastgelegd in de Denominazione Originale Protego (D.O.P.). Hierin zijn eisen vastgelegd waar elke Parmezaanse kaas aan moet voldoen. Waaronder onder andere de herkomst van de gebruikte melk en de plek van productie.
Er wordt altijd verse melk gebruikt die in de ochtend en voorafgaande avond gemolken is. De melk wordt in traditionele koperen vaten gegoten. Er is ongeveer 550 liter melk nodig om één Parmeggiano Reggiano kaas van 40 kg te produceren. De melk stolt op een natuurlijke manier door het toevoegen van stremsel en een wei starter.
De wrongel die zich heeft gevormd wordt in stukken gebroken door de kaas maker. De kaas wordt in minuscule stukjes verdeeld met gebruik van een traditionele “Spino”.
Er wordt vuur gebruikt om de gebroken wrongel te verwarmen tot 55 graden Celsius. De kaas zakt naar de bodem van de ketel en vormt daar een massa. Na 50 minuten verhitting wordt de kaas massa uit de ketel gehaald en zullen er twee kazen van gesneden worden. Elke kaas wordt in een linnen doek gewikkeld en in een mal geplaatst. Hier krijgt de kaas zijn kenmerkende vorm.
Op elke kaas wordt een brandmerk geplaatst. Aan de hand hiervan kun je opzoeken bij welke boer de kaas gemaakt is.
Na een paar dagen wordt het productieproces beëindigd door de kaas in een zoutoplossing te leggen. In de zoutoplossing en kaas vind osmose plaats, het water wordt onttrokken uit de kaas. Hierna begint het rijpingsproces.
Alle Parmezaanse kazen worden minimaal 12 maanden gerijpt. Daarna wordt elke kaas geïnspecteerd door een expert. Dit gebeurt door op de kaas te kloppen met een hamer. De expert hoort dan of de kaas aan de kwaliteitseisen voldoet. Alleen als de kaas van goede kwaliteit is, wordt deze langer gerijpt. Het rijpingsproces kan zelfs 40 maanden of meer duren.
Over de auteur
