Achter elke horecazaak staat een ijzersterk team die de boel draaiende houdt achter de schermen. Iedere medewerker is even belangrijk en zodra ook maar één wegvalt, is de flow gebroken. Terwijl de kok het bord opmaakt en de bediening het naar de gast brengt, zorgt de afwasser ervoor dat er steeds weer schoon materiaal beschikbaar is. Zonder die constante aanvoer van glazen, pannen en bestek loopt de keuken vast. Een dag als afwasser in een professionele horeca keuken lijkt misschien eenvoudig, maar het is hard en belangrijk werk.
De start van de dienst: voorbereiding en controle
Een werkdag van een afwasser begint al voordat de eerste gast binnenkomt. Materiaal van de vorige dienst moet worden gecontroleerd en aangevuld, apparatuur getest en de werkplek klaargezet. Ontbreekt er iets? Dan is dit het moment om het op te lossen of aan te vullen. Een keuken die haar voorraad en levering goed op orde heeft, merkt dat immers direct terug in de afwas: schone doeken, voldoende afwasmiddel en werkende apparatuur liggen dan altijd binnen handbereik.Na de voorbereiding controleert de afwasser ook de basisvoorraad schoonmaakmiddelen. Zonder voldoende vaatwasmiddel loopt de vaatwasser namelijk al snel vast op vetresten en waterkalk, met vlekkerig servies als gevolg. Juist in een professionele keuken telt elke seconde, waardoor een lege voorraad op een drukke avond grote gevolgen kan hebben voor het tempo van de hele bediening.
Volle bak tijdens de piekuren
Zodra de dienst begint, verandert het tempo drastisch. Een afwasser in een professionele horeca keuken werkt dan in een vaste routine: voorspoelen, sorteren, inladen en weer uitladen zodra de was cyclus klaar is. Eén vergeten stap, zoals onvoldoende voorspoelen bij aangebakken pannen, kan de hele cyclus vertragen. Maar, niet alles gaat de vaatwasser in. Veel moet ook met de hand gewassen worden (en dan nog steeds aan de strenge hygiëne-eisen voldoen). Servies moet niet alleen schoon lijken, maar ook daadwerkelijk vrij zijn van bacteriën. Een goede temperatuur tijdens het wassen is daarom net zo belangrijk als het juiste vaatwasmiddel. De afwasser houdt continu in de gaten of glazen streep loos blijven en of bestek volledig ontvet is, ook wanneer de druk toeneemt en de stapels zich blijven opstapelen.
De juiste apparatuur maakt het verschil
Zonder de juiste machine is zelfs de meest ervaren afwasser kansloos tegen het tempo van een drukke dienst. Een professionele horeca vaatwasser van Horecarma wast sneller en grondiger dan een huishoudelijke variant en is berekend op continu gebruik gedurende een volledige dienst. Dat scheelt niet alleen tijd, maar voorkomt ook dat de keuken vastloopt door een tekort aan schoon materiaal. Wel hangt de keuze voor de juiste machine af van het type horecazaak: Een klein café heeft andere behoeften dan een grootkeuken die honderden covers per avond verwerkt.
Capaciteit, waterverbruik en de duur van een was cyclus zijn allemaal factoren die meespelen bij die keuze, voor zowel efficiëntie als ecologische voetafdruk. Een goed onderhouden machine gaat daarnaast langer mee en presteert consistenter, wat op termijn ook de kosten drukt.
Afsluitende dienst en overdracht aan volgende ploeg
Ook aan het einde van de dienst stopt het werk niet direct. Het laatste servies moet nog door de wasstraat, de machine wordt schoongemaakt en de werkplek klaargezet voor de volgende dag. Een net afgesloten dienst zorgt ervoor dat de ochtendploeg zonder vertraging kan beginnen. Deze laatste ronde bepaalt vaak hoe soepel de volgende dienst van start gaat. Een goed georganiseerde afwas draagt daarom bij aan de hele keuken, niet alleen aan het eigen takenpakket. Zaken die hun logistiek en apparatuur op orde hebben, merken dat direct terug in de sfeer achter de schermen. Meer over hoe dat er in de praktijk uitziet, lees je in het geheim achter een soepel lopende horecakeuken.
Een werkdag als afwasser draait dus om meer dan alleen borden schoonmaken. Het is een functie die het tempo van de hele keuken beïnvloedt, met hygiëne en de juiste apparatuur als bepalende factoren voor een soepel verloop.
Over de auteur
