Dit wist jij nog niet over oesters

02/02/2021

Op een ijskoude decembermiddag gingen wij naar Yerseke om meer te leren over oesters. We rijden met onze auto de haven binnen in Yerseke en zien allemaal verwerkingsbedrijven van schaal- en schelpdieren. We ontmoetten Johan voor een rondleiding door De Oesterij, onderdeel van het Familiebedrijf Dhooge, en hun experience centrum.Oesters in Zeeland worden gekweekt in de armen van de zee – de Oosterschelde, het Veerse Meer en het Grevelingen Meer. De zeebodem is eigendom van de Nederlandse staat, kwekers van schaal- en schelpdieren pachten dus een stuk van de zeebodem van de overheid. De kweekpercelen van de kwekers zijn afgebakend met boomstammen die dienen als palen. Al wordt er tegenwoordig vooral gebruik gemaakt van GPS.

In Nederland zijn er drie kweekmethoden: kweek op oestertafels, op dakpannen of op de zeebodem. Een oesterlarf hecht zich aan een hard oppervlak om daarna te groeien. Dit gebeurt traditioneel op de zeebodem, op plekken waar hoog en laag water voorkomt.De oudste methode, die inmiddels niet meer gebruikt wordt, is om oesterlarfje te vangen op dakpannen. De oesterlarf hecht zich aan een dakpan en begint te groeien. De jonge oesters werden van de pannen afgestoken om vervolgens in buitendijkse oesterputten binnen drie tot vier jaar op te groeien als volwassen oester.

Voor de dakpannen gebruikt werden, werd er een laag kalk op aangebracht zodat de oesters er later makkelijker vanaf gestoken konden worden. Bij hoogwater voeren de schippers uit om de dakpannen over boord te gooien. Later bij laagwater liepen de medewerkers van de kwekerij naar de plek waar de dakpannen over boord gegooid waren om ze netjes op een rij te leggen.

Over het perceel met dakpannen werd vervolgens oesterbroed verspreid (kleine oesterlarven die nog geen schelp hebben). Deze larven eten, net als grote oesters, algen uit het zeewater. Ze ontwikkelen een schelp en worden langzaam zwaarder, daardoor zakken ze naar de bodem. Als ze op de dakpannen komen hechten ze zich hieraan vast en groeien verder.Het was ontzettend veel werk en erg zwaar om de dakpannen telkens omhoog te halen en weer terug te plaatsen.

In plaats van dakpannen worden er tegenwoordig lege mosselschelpen gebruikt voor de oesterlarven om zich aan vast te hechten. De mosselschelpen komen van bedrijven die alleen het mosselvlees gebruiken. De oesterkwekers strooien elk kweekperceel vol met een 20 centimeter dikke laag schelpenNet als bij de dakpanmethode wordt er oesterbroed uitgestrooid over de percelen met mosselschelpen. De lege mosselschelp heeft dezelfde functie als een dakpan, een harde ondergrond om aan te hechten.

Lees ook:  Wat is pocheren en hoe pas je het toe?

Op de kweekpercelen “zaaien” de oesters zichzelf ook uit. Daardoor liggen er verschillende jaargangen door elkaar. De oesterkweker vist alles op, sorteert aan boord, neemt de grote oesters mee en gooit de kleinere terug, om verder te groeien.De bodem methode was veel minder werk, het zorgde wel voor een nieuw probleem: “De oesterboorder”. Deze zeeslak leeft op de bodem van de zee en boort een gaatje door de schelp van de oester om het weke vlees er vervolgens uit te zuigen. Het is een groot probleem voor oesterkwekers omdat een groot deel van de vangst verloren gaat.

- De oesters worden na de oogst een week gespoeld in oesterputten. Dit zijn speciale bakken die zich vullen met water bij vloed, en weer droog komen te staan bij eb. De oesters spuiten langzaam al het zand dat ze binnen hebben gekregen in zee weer uit hun schelp. Zo kunnen we  er zeker van zijn  dat we  geen zand happen tijdens het oesterslurpen. -

 Oesters kweken op tafels is de meest moderne methode. Er worden zogenaamde tafels op de zeebodem geplaatst. Op en onder de tafels wordt er gekweekt boven de zeebodem. Het geeft veel voordelen. Misschien wel de belangrijkste is dat de oesterboorder geen kans meer krijgt om schade aan te richten, deze leeft alleen op de zeebodem.Aan de tafels hangen verschillende korven met verschillende maten oesters. De kweker plaatst kleine oesters van nog geen centimeter groot. Deze worden in de kleinste korf geplaatst.

De oesterkorven worden regelmatig gekeerd en geschud om de oesters een mooie diepe en ronde schelp te laten krijgen. Elke paar maanden worden de oesters op maat gesorteerd en in een passende korf geplaatst onder de oestertafels.Als ze groot genoeg zijn mogen ze in de grotere zakken die boven op de tafels liggen. Na ongeveer drie jaar zijn de oester volgroeid en klaar om te eten.

Veel oesterkwekers willen volledig overstappen op de tafelmethode. Voor de tafelmethode zijn er nieuwe kweekgebieden nodig die droogvallen bij eb. Dit zorgt voor spanning tussen de oesterboeren en andere belanghebbenden van de Oosterschelde. Als eigenaar van de zeebodem zal de overheid hier beslissingen over moeten nemen.Oesters in Zeeland worden op vier plekken gekweekt. De verschillende omstandigheden op deze locaties hebben effect op de ontwikkeling en smaak van de oester. De oesters krijgen vaak de naam mee van het gebied waar ze gekweekt zijn.In de Oosterschelde worden verreweg de meeste oesters gekweekt. In totaal wordt er zo’n 1550 hectare zeebodem verpacht door de overheid. Eb en vloed maakt het mogelijk de oestervelden te controleren bij laagwater. Het gebied werd een aantal keer getroffen door oesterziektes, dit was voor de kwekers aanleiding om ook op andere plekken te gaan kweken.Er werd lang gedacht dat oesters niet gezond zouden groeien in stilstaand water, het tegendeel bleek waar. Het Grevelingenmeer werd rond 1970 afgesloten van de zee tijdens het aanleggen van de deltawerken. Via een sluis wordt er zout water doorgelaten, waardoor het Grevelingenmeer een enorm zoutwatermeer is. Inmiddels is hier 550 hectare in gebruik voor de oesterkweek.

Lees ook:  5 Tips hoe jij snel een maaltijd op tafel hebt staan!

In de strenge winter van 1963 vroren bijna alle Zeeuwse platte oesters dood. Als oplossing werd in de Oosterschelde ruim 10 jaar later de creuse geïmporteerd uit het buitenland. Met de creuse werd ook een oestervirus meegebracht dat het onmogelijk maakte om de Zeeuwse platte oesters te kweken, deze was niet bestand tegen het virus.

Bij toeval werden later platte oesters gevonden in het grevelingenmeer. Gek genoeg groeien zowel Zeeuwse platte oesters als creuses in dit meer. Iets dat in de oosterschelde nauwelijks voorkomt. Vrijwel alle Zeeuwse platte oesters komen dus uit het Grevelingenmeer.Ook het Veerse Meer is een resultaat van het aanleggen van de Delta werken. Er wordt veel minder zoutwater binnen gelaten dan in het Grevelingmeer, hierdoor ontstaat er water met een laag zoutgehalte, ook wel brak water genoemd. Met name het lage zoutgehalte in het water zorgt voor een zoetere smaak bij oesters die hier gekweekt worden.Een klein gebied dat nog niet lang gebruikt wordt voor de kweek van oesters in Zeeland. Waterdunen is voornamelijk een natuur- en recreatiegebied. Het gebied werd pas in 2012 aangelegd en heeft, net als het Grevelingenmeer, een instroom van zoutwater. In dit gebied wordt momenteel vooral geëxperimenteerd met smaken, kweekmethodes en soorten.

- Oorspronkelijk werd citroensap gebruikt om te testen of de oester nog leefde. Een dode oester kan een gevaar zijn voor je gezondheid. Er werd een klein beetje citroensap of azijn op de oester gedruppeld, als hij nog leeft trekt de spier van de oester dan gelijk samen.  -

 Het oesterseizoen loop van september tot halverwege mei. Een Franse koning bedacht een handig ezelsbruggetje voor het eten van oesters. Wanneer er een “R” voorkwam in de maand zijn de oesters het lekkerst. Er zijn acht maanden waarin de letter “R” voorkomt. Acht is vertaald naar het Frans huit. “Huitre”, wat oester betekent in het Frans, is letterlijk vertaald acht “R”-en.Tegenwoordig weten we dat oesters zich voortplanten in de zomer door hogere watertemperaturen. In deze tijd spugen de mannelijke oesters zaadjes uit in de hoop ergens een vrouwelijke eicel te bevruchten. Dit proces noemt men melken. In de periode dat oesters melken, zijn ze nog wel eetbaar maar vooral een stuk minder lekker.

Lees ook:  Een voedingsetiket lezen, zo doe je dat!

De oesterboeren hebben een manier bedacht waarop ze toch oesters kunnen oogsten in de zomermaanden. De oesters die op tafels gekweekt worden zijn onvruchtbaar gemaakt zodat ze ook in de zomermaanden geoogst kunnen worden. Deze oesters worden in het lab gekweekt en zijn triploïdie. Dat betekent dat ze een extra streng DNA bevatten, daardoor kunnen ze zich niet voortplanten. Een oester die zich wel kan voortplanten is diploïde.

De onvruchtbare tafeloesters kunnen het hele jaar geoogst en gegeten worden. Er is nog meer voordeel, triploïdie oesters groeien sneller en zijn minder vatbaar voor ziektes. In smaak zit geen verschil.

Ook zou het een probleem opleveren als alle oesters die gekweekt worden vruchtbaar zijn. Er is een groot overschot aan wilde oesters. Door onvruchtbare oesters te gebruiken komen er minder oesters bij en wordt dit probleem in ieder geval niet groter.

- Oesters zijn heel goed in voorplanten en houden zich niet aan de perceelgrenzen van de kwekers. Daardoor zijn er door heel zeeland gigantisch veel rijpe oesters elk jaar. Zelfs zo veel dat je in het oesterseizoen 10 kilogram wilde oesters per persoon per dag mag plukken zonder dat het een bedreiging vormt. -

 Wil je meer leren over oesters? In Zeeland ligt het dorpje Yerseke. Dit is het episch centrum van de Nederlandse oesterkweek. Bij oesterkwekerij De Oesterij kun je een kijkje nemen achter de schermen van het productieproces. Wij gingen er al eens op bezoek en schreven er een blog over.

Over de auteur

Geboren in São Paulo, Brazilië, ontwikkelde ik al vroeg een passie voor de gastronomie van mijn thuisland. Op mijn twintigste begon ik zelfgemaakte gerechtjes te verkopen, wat mijn ambitie om de wereld van de gastronomie te verkennen verder aanwakkerde. Op mijn 22e verhuisde ik naar Nederland, waar ik niet alleen een nieuwe taal en cultuur leerde kennen, maar ook mijn vrouw, Sarah, ontmoette. Hier ontwikkelde ik mijn culinaire vaardigheden verder door deel te nemen aan kookcursussen, en werd ik een gepassioneerd gastronoom. Nu woon ik in Maastricht, waar ik geniet van het verkennen van de lokale eetcultuur en droom van het openen van een gastronomisch restaurant. Mijn reis is een getuigenis van de mogelijkheden die voor ons liggen als we onze passies durven najagen.

Gerelateerd

Leukste horeca spots voor mannenvoedsel

10 populairste desserts na een maaltijd

De ultieme foodie roadtrip: deze landen mag je niet missen

Zwangerschapsdiabetes: lekkere en makkelijke recepten

Restoranto R logo wit
© Restoranto - 2024
Made with
Web Wings