In de kook- en bakwereld zijn er allerlei technieken, zoals pocheren, fileren en zo ook de au-bain-marie techniek. Dit is een handige techniek voor mensen die graag iets laten verbranden. Niet expres natuurlijk, maar het zorgt wel voor de nodige frustraties. Al klinkt het als een Franse techniek, de techniek kent zijn oorsprong in Egypte. De naam is een verwijzing naar Maria van Alexandrië, een alchemist (primitieve scheikunde), die deze techniek heeft uitgevonden. Wat je allemaal met deze techniek kunt, lees je in dit artikel.
Hoe werkt het?
Voordat je aan de slag gaat met deze methode, is het belangrijk om te weten hoe het werkt. De meest gebruikte au-bain-marie methode, is deze waar een pan op het vuur wordt gezet. Je hebt een pannetje nodig met een klein laagje water, een kom en het product dat je wil opwarmen of laten afkoelen. In plaats van het directe vuur dat ervoor zorgt dat je product wordt verhit, is het de stoom afkomstig van het water die dit doet. Bij de techniek is het belangrijk dat het water de kom niet raakt.
Daarnaast is er de zogeheten oven-methode, waarbij de techniek wordt toegepast middels de oven. Hiervoor gebruik je een ovenschaal met opstaande randen en daarnaast glazen bakjes of ramekins (eenpersoons ovenschaaltje). Op de bodem van de ovenschaal leg je thee- of keukendoekjes, wat voorkomt dat je vormpjes gaan glijden. De vormpjes die je vervolgens vult met de desbetreffende ingrediënten zet je in de ovenschaal. Daarna is het de bedoeling dat je kokend heet water in de schaal doet, net tot halverwege de vormpjes. Op deze manier kun je via de oven jouw gerecht, au-bain-marie bereiden.
Chocolade smelten
Natuurlijk: de bekendste toepassing van au-bain-marie is die met chocolade. Weet je even niet hoe je het moet aanpakken, of ga je je voor de eerste keer wagen aan deze techniek? Geen paniek, we leggen het onderstaand voor je uit.Toepassing:
- Hak de chocolade in stukjes van gelijke grootte, zodat deze gelijkmatig kunnen smelten.
- Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met licht koken water. Let op dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade smelten en roer de chocolade geregeld om.
- Klaar!
Sabayon kloppen
Wil jij een heerlijk en luchtig dessert voorschotelen aan je gasten? Waarschijnlijk denk je dan al snel aan de sabayon. Het is een nagerecht dat gemaakt is van slechts drie ingrediënten: eidooiers, alcoholische drank (vaak zoete witte wijn of kriekbier) en suiker. Hoewel de smaak spectaculair is, is het nagerecht relatief gemakkelijk te bereidenOmdat het mengen van de ingrediënten kinderspel moet zijn, gaan wij dieper in op het kloppen van de sabayon. Op dit punt is de kans namelijk groot dat je sabayon mislukt. Om te voorkomen dat je eidooiers gaan stollen, is het een verstandige keuze om de sabayon au-bain-marie te kloppen. Klop de sabayon in een achtvorm en draai daarbij af en toe met je pan. Blijven kloppen is belangrijk, dus probeer te kloppen vanuit je pols. Succes!
Over de auteur
